Sbohem, konzervanty. Objevte 4 metody našich předků pro jídlo bez chemie
Regály obchodů jsou plné potravin, které sice vydrží měsíce, ale často jen díky koktejlu chemických konzervantů. Sami ale cítíme, že tudy cesta nevede. Chceme zase jíst normálně a vědět, co si dáváme na talíř. Skvělé jídlo přitom nemusíme vymýšlet nanovo – stačí se podívat, jak to dělali naši předkové, a vzít si z toho to nejlepší.
Objevte 4 metody našich předků pro jídlo bez chemie
Bublající elixír zdraví
To, co se dříve dělalo na podzim s krouhaným zelím v kameninovém sudu, dnes zažívá renesanci pod názvy jako kimči nebo kvašená dýně. Princip je prostý: zelenina se naloží do soli ve vlastním nálevu bez přístupu vzduchu. Bakterie mléčného kvašení pak přirozeně potlačí zkažení, jídlo konzervují a obohatí ho o cenná probiotika. V moderním pojetí už ale nemusíte spoléhat na odhad – správnou teplotu pro ideální start kvašení dnes v kuchyních často hlídají chytré domácí fermentory.
Problematiku teplot přesně popisuje Vladimír Sojka ze specializovaného projektu Zkvašeno: „V teple se bude dařit kvasinkám, které dělají z cukru alkohol a CO2, tedy málo kyselé chuti. Bude to hodně šumět, cítit po alkoholu, málo kyselé a rychle hotové (za pár dnů). Naopak v chladu se bude lépe dařit laktobacilům, které dělají z cukru kyselinu, takže to bude šumět jen decentně, bude to trvat delší dobu (7−20 dnů) a kyselina bude příjemnější, delikátnější.“
Kysané zelí a kvašenou zeleninu získáte díky bakteriím
Když stačí sůl a vítr
Sušení patří k nejstarším metodám lidstva. Starší generace takto uchovávaly přebytky hub, křížaly nebo nasbírané byliny. V teplých krajích se zase maso či ryby zasypaly solí, která z nich vytáhla vlhkost, a nechaly se viset v suchém průvanu. Z vědeckého hlediska kouzlo spočívá v tom, že odstraněním vody se výrazně snižuje aktivita enzymů i mikroorganismů.
Podle Heleny Čížkové z VŠCHT je přitom klíčová správná rychlost celého procesu. „Příliš rychlé sušení může vést k vytvoření tvrdé povrchové vrstvy a dalším vadám, jako je nadměrné tmavnutí nebo nerovnoměrné vysušení,“ vysvětluje. U některých surovin, zejména u zeleniny, proto doporučuje před sušením blanšírování (krátké spaření vroucí vodou), které enzymy rychle deaktivuje a pomáhá stabilizovat barvu i chuť.
Vyrobit domácí klobásy nebo nechat čerstvé hovězí maso týdny viset na háku v chladu, aby přirozeně zkřehlo – to byl dříve základ řemesla. Jenže staré chladné komory znamenaly vabank s počasím, kdy výkyvy teplot mohly surovinu znehodnotit. Dnes se pro tento proces používají speciální zrací skříně s řízeným mikroklimatem. Velikostí odpovídají domácí vinotéce a jsou čím dál častěji k dostání i pro domácí využití.
„Zásadní výhoda vyzrálého (stařeného) masa je, že je prakticky poživatelné již před tepelnou úpravou, takže pokud maso zcela nevysušíme, bude vždy snadno konzumovatelné a plné chuti,“ přibližuje kulinářský přínos této metody Jan Šimek ze společnosti Privest, která zrací vitríny dodává do restaurací i domácností.
Uzení patřilo v chalupách k nejdůležitějším rituálům po každé zabijačce nebo úspěšném rybolovu. Kouř z tvrdého dřeva obsahuje přirozené antiseptické látky, které povrch potraviny vysuší a ochrání před bakteriemi.
Za těmito vlastnostmi stojí konkrétní chemické složky. Jak vysvětluje Helena Čížková z VŠCHT, hlavní konzervační a protibakteriální účinky mají fenoly, organické kyseliny a formaldehyd, které působí antimikrobiálně a antioxidačně. Dodává však, že klíčová je teplota spalování dřeva – příliš nízká vede k neúplnému spalování a tvorbě dehtu, zatímco příliš vysoká teplota způsobuje rozklad a zkrácení účinku aktivních látek.
Do popředí se dnes vrací i uzení studeným kouřem (do 25 °C), které jídlo tepelně neupraví, ale dodá mu trvanlivost a specifické aroma.
Ukazuje se, že největším luxusem dneška už není exotický původ potravin, ale přesně to, co ctily předchozí generace: čas a trpělivost. Díky technologickému pokroku můžeme tyto staré metody provozovat bez rizika, že drahé suroviny vyhodíme. Výsledkem je návrat k poctivému jídlu, které ke své dlouhé trvanlivosti a skvělé chuti nepotřebuje jedinou kapku umělé chemie.
