Mletý biftek s pečenými brambory, jarním salátem a avokádovým krémem

Jak si již asi čtenáři všimli, naší snahou je v rubrice „kulinářské inspirace“ spojovat některé podněty evropské kuchyně s lokálními a sezónními vlivy a současně bořit některé falešné mýty, za posledních minimálně padesát let hluboce zakořeněných v české kotlině. Dalším z těchto „mýtů“ je mleté maso a jeho užití. Pro většinu z nás představovalo mleté maso ten nejlevnější produkt nízké kvality. Jde bezesporu o důsledek tradice, kdy proces mletí není procesem zpracování masa za účelem dosažení specifické chuti a konzistence, ale je procesem, který má skrýt původ a kvalitu masa a učinit ji neidentifikovatelnou. Je samozřejmě logické, že nebudeme používat pro pokrmy z mletého masa nejvybranější kousky, ale přesto doporučuji použít alespoň pro některé recepty kvalitního masa, které učiní z vašeho pokrmu specialitu, jejíž chuti by použitím masa v celku nemohlo být dosaženo. Obzvláště pak doporučuji vaší pozornosti mleté speciality z jehněčího a hovězího masa. K jehněčímu se ještě bezpochyby vrátíme v některém z našich dalších článků.

Na závěr úvahy o mletých masech snad jen jedno doporučení: ještě stále nemůžeme zcela důvěřovat našim výrobcům, tedy je vhodnější si mleté maso připravovat doma čerstvé a v syrové podobě ho dlouho neskladovat. Jedině tak budete mít skutečnou jistotu, že výsledkem bude kvalitní pokrm.

Aranžmá jídla na talíři – velká inspirativní fotogalerie

Ještě jeden důvod proč si připravit mletý hovězí biftek: plemena skotu u nás nejsou zřejmě primárně určena na maso a rovněž způsob krmení směřuje spíše k vysoké produkci mléka, než ke zkvalitnění českého hovězího. To má zřejmě za následek, že kvalita steaků a bifteků je u nás nesrovnatelná například se Španělskem či výše zmíněnou Anglií. Snad tedy i proto můžeme dosáhnout s mletým roštěncem vyšší šťavnatosti a měkkosti, než kdybychom ho užili kupříkladu na klasický rostbíf.

 

Maso tedy umeleme a v míse osolíme, spojíme se dvěma vejci, jednou mletou cibulí a čerstvě drceným pepřem. Rozhodně nepřidáváme žádnou mouku ani strouhanku, protože by to ztratilo charakter bifteku, ale také nepřidáváme ani česnek, ale necháme pouze podpořené malým množstvím cibule a pepřem, aby vynikla původní chuť hovězího masa. Pro určitou pikantnost můžeme přidat do směsi lžičku dijónské hořčice, dobře promícháme a necháme na 20 minut odležet, aby se ingredience s masem spojily. Poté lžící vykrajujeme bochánky, které ve dlani jemně stlačíme a dáme na rozpálený tuk – nejlépe půjde-li o spojení másla s trochou olivového oleje. Na pánvi pak maso seshora stlačíme, aby lépe přilnulo. Po dvou až třech minutách otočíme a stejnou dobu restujeme na druhé straně. Neměli bychom však bifteky předělat ani nedodělat. Maso po rozkrojení by nemělo být syrové, ale bifteky budou nejšťavnatější a nejchutnější, budou-li uprostřed ještě načervenalé.

Dorty – inspirativní fotogalerie

Oproti tukem nasáklým hranolkům či opékaným bramborům doporučuji oloupané brambory nakrájet na měsíčky, dát na plech, osolit, přidat několik malých kousků másla a dát asi na 45 minut pomalu péci při teplotě 175°C.

Náš pokrm pak doplníme jarním salátem z řapíkatého celeru, okurky, kapií, rajčat, pórku a zelené petrželky. Zálivku připravíme z olivového oleje, lžičky medu, octu balsamico, soli a lžičky medové hořčice (můžeme nahradit i hořčicí dijónskou).

 

Oloupané avokádo jemně nasekáme a spojíme v misce s drceným česnekem, olivovým olejem, citrónovou šťávou a mletým pepřem. Podáváme k biftekům.

 

Domnívám se, že je-li k tomuto jídlu servírováno kvalitní červené víno, může se z našich mletých bifteků stát plnohodnotná večeře, která sice nebude vzorem sofistikovanosti, ale může leckterého z vašich hostů příjemně překvapit. Já jsem si pro dnešní recept vybral francouzské červené víno nižší řady „vin du pays“ (lokální víno bez státem garantované kvality), o kterém je však známo, že přes toto označení má vysokou kvalitu. Jedná se o Couvée ites Eremites z oblasti jižní Rhôny. Je to víno hluboké barvy a vyzrálé, zakulacené chuti, které dodá hovězímu dokonalý nádech. Z českých vín bych pak doporučil nějaké přívlastkové Rulandské modré (Pinot Noir) z vinic českého Polabí.

 

1kg vysokého roštěnce (nejlépe z býka)

100 g másla

olivový olej

1 větší cibule

pepř

2 vejce

dijonská hořčice

brambory

medová hořčice

1 avokádo

1 stroužek česneku

citrónová šťáva

aceto balsamico

med

řapíkatý celer

kapie

rajčata

pórek

okurka

zelená petrželka

 

Další recepty

 

Otto Jansky

Foto: autor