Jak postupovat při nakládání zelí krok za krokem

Nakládané, sterilované, kysané, červené či bílé? Ano, řeč je o zelí. Kysané zelí patří vůbec mezi naše starodávné pochoutky a co rodina, to tajný a zaručený recept. Neuškodí, když si připomeneme správný postup a základní recept na nakládané zelí.

Máte už naložené zelí? (Zdroj: Depositphotos)

Nakládání zelí

Tradicí v našich zemích je nakládání bílého nebo červeného zelí kysáním. Abychom si tuto tradiční pochoutku mohli připravit, měli bychom vědět pár důležitých věcí:

  • Na nakládání používáme pozdní odrůdy;
  • potřebujeme nejlépe kameninovou nádobu;
  • zelí kvasí za pomoci bakterií mléčného kvašení;
  • kysané zelí má vysoký obsah vitamínu C;
  • zelí podporuje tvorbu krve a hormonů, pomáhá snižovat krevní tlak a podporuje trávení;
  • kysaní zelí znali už staří Řekové a Římané;
  • asijská obdoba našeho kysaného zelí je korejské kimčchi.

Abychom měli jistotu, že jsme sáhli po správné odrůdě, použijeme na nakládání třeba klasickou a oblíbenou odrůdu Dobrovodské polopozdní zelí, Avak nebo Madison, což je novinka na trhu, mezi skladovatelné odrůdy zařadíme Target nebo Libreto. U červeného zelí pak neprohloupíme s odrůdou Kalibos.

Odrůdy
Vyberte si tu správnou odrůdu zelí (Zdroj: Prima DOMA)

Co budeme potřebovat?

  • ostrý nůž a prkénko
  • kruhadlo
  • lavor nebo jakoukoliv pevnou velkou nádobu na míchání zelí
  • zelnou nádobu na naložené zelí
  • zátěž (umytý kámen, závaží, uzavíratelná nádoba s vodou)
  • sůl a kmín
  • zeleninu - cibule, mrkev, křen nebo ovoce - jablka, hrušky

Ostrý nůž nám garantuje Fiskars. Kuchařský nůž Fiskars Hard Edge 20 cm je jedním z těch úplně ideálních. Čepel nože je ze silné nerezové ocelové planžety, ostří je zhotovené revoluční technologií LZR-EDGE™, která umožní daleko delší ostrost nože oproti jiným výrobkům. Pohodlné držadlo Softouch™ a trojrozměrný vzor na povrchu držadla zaručují pohodlné a bezpečné uchopení, takže se eliminuje nebezpečí zranění. 

Zelenina
Podle krajových zvyklostí se může zelí prokládat cibulí, jablky, mrkví nebo další zeleninou (Zdroj: Prima DOMA)
Sůl a kmín
Tradičně dáváme k zelí pouze sůl a kmín (Zdroj: Prima DOMA)

Postup

1. Z hlávek zelí obereme vrchní poškozené nebo špinavé listy.

2. Hlávku rozkrojíme na dvě poloviny a zprostředka vyřízneme košťál. Ten není na nakládání vhodný, protože je hořký.

Zelí
Košťál vždy z hlávky vyřízneme (Zdroj: Prima DOMA)

3. Připravíme si vymytou a vypařenou nádobu, do které budeme zelí krouhat. 

4. Zelí krouháme na kruhadle, pokud nemáme "dorážku", díky které zelí dokrouháme až do konce, dáváme pozor na prsty.

Kruhadlo na zelí je specifický předmět, na kterém nakrouháme i velké množství zelí díky třem za sebou jdoucím nožům. Tam, kde budeme připravovat do zelí strouhanou zeleninu si vystačíme s hrubým struhadlem. Hrubé struhadlo Fiskars umožní díky ochrannému krytu bezpečné strouhání. Můžeme si dokonce pořídit i struhadlo s miskou, která bude nastrouhanou zeleninu zachytávat a struhadlo na ní perfektně padne.

Krouhání
Zelí můžeme nakrájet na jemné vlásky nožem nebo na kruhadle (Zdroj: Prima DOMA)

5. Na 5 kg nakrouhaného zelí přidáme asi 3 nakrájené cibule (je možné přidat i mrkev, křen nebo jablka). V některých oblastech se zelenina či jablka přidávají vcelku, někde se krájí na kousky.

Směs
Nakrouhané zelí dáme do vaničky a proložíme nakrájenou zeleninou (Zdroj: Prima DOMA)

6. Přidáme zhruba 5 g soli, rozhodně nepřekračujeme doporučené množství soli na množství zelí, protože přesolené zelí prakticky nevykvasí. Ani s kmínem to nepřeháníme, protože pak by zelí zhořklo.

Ochucení
Zelí prosolíme a zasypeme odváženým množstvím kmínu (Zdroj: Prima DOMA)

7. Důležitá práce je důkladné promíchání celé směsi, aby se zelí stejnoměrně prosolilo. Nespěchejte, celá operace by měla trvat minimálně 5 minut.

Míchání
Musíme zelí důkladně promíchat, aby nám nezůstala "slaná hnízda" (Zdroj: Prima DOMA)

8. Následuje nakládání zelí do zelné nádoby. Ta musí být vymytá a dokonale čistá. Zelí do nádoby skládáme po vrstvách a každou opravdu důkladně upěchujeme. Právě to pěchování je základem celého kvasícího procesu. Musíme vynaložit sílu, až začne ze zelí vystupovat na povrch zelná šťáva.

Pěchování
Zelí postupně pěchujeme do kadečky nebo jiné vhodné nádoby a důkladně jednotlivé vrstvy smáčkneme (Zdroj: Prima DOMA)

9. Jakmile máme v zelné nádobě napěchované všechno zelí, musíme jej svrchu zatížit. Poslouží nám k tomu třeba dobře omytý kámen zabalený v igelitu nebo velké závaží.

Zátěž
Na horní vrstvu položíme zátěž, aby mělo zelí možnost odspodu prokysávat (Zdroj: Prima DOMA)

10. Nádobu zavřeme a umístíme do teplé místnosti, kde je přibližně 24 °C. Nádobu pro jistotu umístíme do lavoru. Do žlábku v zelné nádobě nalijeme převařenou a vychlazenou vodu, která hermeticky uzavře víko, ale dovolí plynům zevnitř unikat ven. Tím pádem by mohla bublající vody stékat na podlahu, proto ten lavor.

Uskladnění
Zelnou nádobu uložíme do tepla a okolo okraje nalijeme převařenou čistou vodu (Zdroj: Prima DOMA)

Zelnou nádobu necháme v teple alespoň 5-10 dní, dokud uniká plyn. Jakmile přestane voda bublat, je první kvašení u konce. Pak již uvnitř probíhá pouze mléčné kvašení a zelí již můžeme přemístit do chladna. No a pokud ho brzy nesníme, může nám vydržet až do jara.

Krajové recepty

Zelí s paprikami

Očištěné hlávky zelí pokrájíme na větší kusy, přelijeme vroucí vodou a necháme chvíli stát. Scezené dáme do sklenic, proložíme očištěnými červenými kapiemi, zalijeme nálevem z Deka, sklenice upevníme víčky a sterilujeme 25 minut při 85 °C.

Míchaná zelenina se zelím

  • 4 kg zelí
  • 1 kg paprik
  • 1/2 kg mrkve
  • 1/2 kg cibule
  • 1/2 l octa
  • 4 dl oleje
  • 300 g cukru
  • 1 Deko

Zeleninu nakrájíme, vše dobře promícháme a necháme 24 hodin uležet. Pak plníme do sklenic a sterilujeme 20 minut při 85 °C.

Nakládané zelí s křenem

  • 1 kg červeného zelí
  • 70 g čerstvého křenu
  • 0,5 kg jablek
  • 20 g soli

Nakrouhejte červené zelí a vložte do velké mísy. Jablka vykrájejte, nastrouhejte spolu s křenem a přidejte k zelí. Osolte a důkladně promíchejte. Nechte 30 min odležet, aby se uvolnila přebytečná tekutina. Zelí i s tekutinou napěchujte do sklenice a zatěžkejte závažím tak, aby bylo všechno zelí pod hladinou. Nechte 2 dny kvasit při pokojové teplotě, poté přesuňte do chladna, kde bude kvasit další 4-6 týdnů.

Nakládané zelí
Nakládání zelí s křenem je vitamínová bomba (Zdroj: Depositphotos)

 

Související k tématu